北京烤鸭枣红色脆皮下，渗出的是来自南京烤鸭的汁水；天津煎饼馃子的绿豆面糊 ，摊开在山东的铸铁鏊子上；安徽的符离集烧鸡 ，可以闻到来自德州扒鸡的卤料味 。若将这些滋味坐标在地图上连线，你会发现：所有这些美食，都沿着同一条河奔流涌动 ，它就是——中国大运河 。
中国大运河纵身串联起海河、黄河 、淮河 、长江、钱塘江五大水系 ，以千年漕运，打破了地理藩篱。制图/张琪
大运河沿线春游之风自古炽盛 ，杭州人“舆舫衔接率数十里不绝 ” ，苏州“士女出游，灯船奇丽 ” ，扬州“舟行游湖”。雨水已过 ，惊蛰将至，大运河最适合春游的季节要来了 。沿着运河从南吃到北、从北看到南 ，或许可以体会一次最没有南北差异的南北之旅 。
大运河畔的千年古桥宝带桥 ，是苏州段“运河十景”之一，摄影/丁嘉一
南方吃面 ，北方吃米 ，运河原来是条“碳水 ”河？
南米北面的格局，如今早在现代物流系统中悄然消融，但人们常常遗忘 ，这场米面交融 ，最初源自运河漕船。
京杭大运河上的卖菜小舟 。摄影/钘鹤
钱塘江与长江畔的杭州 、镇江，便是这场米面交融的最初见证者 ，浙江杭州坐镇京杭大运河南终点 ，又通过浙东运河连通大海 。江苏镇江扼守长江与大运河的黄金水道“立交桥 ”，自古便是漕运咽喉要冲。这两座江南水城 ，都在运河漕运中 ，淬炼出了面食基因——杭州大排面 、镇江锅盖面 。
北方的面食文化遇到了江南的浓油赤酱，便成了杭州大排面和镇江锅盖面 。摄影/半只鹅子
南宋的建炎南渡 ，开封人大量移居到杭州。开封厨师带去面食 ，也带去汴梁紫苏肉和烤羊肋排，它们最终变成了杭州大排面的祖先 。
元代《至顺镇江志》称面粉为“土人承造 ，精粗不一 ，货于他郡”，如今镇江三怪之一的锅盖面名满天下，和元代时镇江人就喜食面食有关系 。而在各地小吃传说中都频繁登场的乾隆 ，也在镇江锅盖面的源流传说中现身 ，乾隆当年下江南，走的也正是这条大运河。
当江南运河段的镇江、杭州吃起了面食 ，身处面食大省的山东济宁 ，却在甏（bèng）肉面前选择了米饭 。甏肉干饭，济宁快餐界的唯一真神 ，甏内慢炖的五花肉 ，酱香浓郁，盖在蒸透的米饭上 ，一碗顶饱 。
同样是“甏 ” ，在山东济宁被用来炖五花肉，在浙江宁波用来腌苋菜梗。摄影/老友打卡地 、陈梦佳
这习惯自然来自大运河 ，济宁扼守大运河"水脊" ，这里有大运河的海拔最高点，"七分朝天子，三分下江南"的南旺分水工程更是堪称世界水利奇观。
漕运的货船带来了南方的稻米 ，而且运河的船夫也大多来自南方 ，济宁的小贩挑着甏肉和米饭到码头叫卖，也算是中国早期的"预制菜" 。
各朝代开凿运河的首要目的是开展漕运 ，保证皇室 、官员、军队和都城的用粮需要 。而随着大运河的漕运发展 ，运河沿岸的北方人食用稻米越来越普遍。制图/张琪
米饭是南方传来的，连“甏 ”这个称呼 ，似乎也带有江浙气息 。甏 ，在北方是生僻字，但在江浙一带很常见——嘉兴有种腌菜叫“甏里菜” ，宁波臭食的灵魂来自“臭卤甏 ”；杭州有缸甏弄 ，上海有缸甏巷，嘉兴也有缸甏汇；上海话把开玩笑叫“打甏 ” ，清代记载“苏州桃花坞有缸甏阿庆者” ，江浙巷子里至今回荡着号子声“修缸——补甏！ ”
淮扬吃羊，山东食花，风物如何沿着运河流动南北
南米北面的界线随着漕运船而打破 ，一些其他食材也跟着运河传遍南北 。1604年 ，徐州夏镇经山东台儿庄到邳州的泇运河正式通航，经此北上进京的漕船驶入山东的第一道船闸 ，便是台庄闸 ，枣庄的台儿庄也因此发展成为汇通南北的水陆码头，被乾隆誉为“天下第一庄 ”。
台儿庄有一道著名的运河美食“黄花牛肉面” 。焙干的黄花菜 ，与鲁西黄牛肉相得益彰 ，肉汤劈浇于面上，升腾而起热气中 ，既有来自北方面食的麦香 ，也有来自南方黄花菜的花香 。
沿着运河再往北数百公里，天津人特定的节气一定要吃捞面 ，捞面的卤子则一定要有黄花菜。天津人过年吃的素馅饺子 ，也有放黄花菜的 。
然而无论是天津还是济宁，都不是黄花菜的主要产地，大运河漕运船给两地带来了远方的食花传统 。
台儿庄和天津 ，不约而同地选择用黄花菜当配菜佐面。摄影/京城吃饭高手
淮扬菜 ，更是运河风物流动的集大成者 。淮安 、扬州自古“饭稻羹鱼 ”，以水稻和水产为食 ，而大运河也给这片水域带来了面食文化 ，扬州三丁包 、淮安面饺、千层油糕 、阳春面 、淮安茶馓，如今已经成为必吃的淮扬小吃 。
淮扬地区不是牧区并不产羊 ，本来也没有食羊的传统 ，但淮扬菜单上却有全羊宴。“清江庖人善治羊，如设盛筵 ，可以羊之全体为之……谓之曰全羊席。 ”这里的清江 ，就是指淮安主城区 。元代剧作家乔安在曲中描绘扬州的宴席已有“大官羊、柳蒸羊”等蒙古菜风味，更是印证了北方食俗顺着运河南传的轨迹 。
扬州千层油糕 、淮安羊肉汤。北方的面食和羊肉 ，来到扬州 、淮安后也变得“清新”起来 。摄影/张卓君、Cobaltstarry
这种饮食的融合直到今天 ，依然在淮扬菜里清晰可辨：淮安码头镇以“半汤半肉 ”的羊肉汤而闻名，扬州城内更留存着多个“羊 ”命名的地名，羊肉巷、小羊肉巷 、大羊肉巷 、羊胡巷、羊巷 。
大运河的融合在茶文化中显得尤为醇厚。扬州特有的魁龙珠 ，需要用一江水泡三省茶 ，安徽的魁针 、浙江的龙井 、江苏扬州本地的珠兰 。这三种茶以一定的比例混合而成，分别利用三种茶的色香味 ，再取用每种茶的其中一个字 ，便泡出了大运河味道最融合、风味最丰富的茶香 。
烤鸭北游，烧鸡南飞 ，运河两岸哪里的“鸡鸭”最正宗？
大运河推动的人口迁徙 ，比食材运输更深刻地重塑了南北饮食版图，不少老饕都知道北京烤鸭源自南京的典故 ，便是最佳例证。
北京被称为“运河漂来的城市 ” ，临清贡砖 、南方皇木，顺着运河北上 ，营建出了明代的北京城 。而迁居而来的南京人 ，不仅为北京带来了烤鸭，还一路融合了运河沿途的山东煎饼和大葱，最终成为北京烤鸭的前身 。
南京烤鸭 、北京烤鸭虽然同源 ，但从切法上就看出不同 ，南京烤鸭用“斩 ”，北京烤鸭要“片”。摄影/上海去哪吃（meishi388）
少有人知的是 ，在清末民初烤鸭已经成为北京特色美食时 ，依然和运河有着紧密的联系 。作家梁实秋在散文《烧鸭》说：“北平苦旱，不是产鸭盛地 ，唯近在咫尺之通州得运河之便 ，渠塘交错，特宜蓄鸭 。 ”
而著名戏剧家齐如山道出了更深层次的原因：北京因地势原因运河经常缺水 ，粮船不能直达 ，倒船则难免漏洒，漏洒的一些“土米 ” ，就成为东便门外鸭子的口粮 ，后来发展成北京的“填鸭”。
当烤鸭完成北上征程，烧鸡则开启南迁之旅。提起中国四大名鸡，大家总是给它们附上“铁路美食 ”的称号 ，但当你看向中国大运河时就会发现 ，四大名鸡之三，德州扒鸡、符离集烧鸡 、道口烧鸡皆沿运河分布 。
隋朝开挖大运河永济渠后 ，河南道口古镇成为大运河永济渠的一个码头 ，清代这里有“小天津 ”的美称，道口烧鸡最初是依托运河而闻名的 ，在道口烧鸡传人的记忆中 ，他小时候就在运河边叫卖烧鸡 。
德州踞运河"九达天衢"要冲，德州扒鸡也来自运河码头 ，这道菜从诞生开始就是为了旅人方便食用。德州人说没有一只鸡可以活着离开这里 ，但厨师可以带着扒鸡的秘方沿运河南下 。1910年，德州人管再州沿着运河南下 ，移居到安徽宿州的符离集 ，继续经营五香扒鸡，后来经过不断改进后，成为了现在的符离集烧鸡 。
通过连线能清晰看到 ，运河南北的美食都在不停流动 、融合制图/帝都绘 九阳
以上这些融合滋味 ，都零星散落于大运河沿岸。而有一座城市，因运河而生 ，整座城市的饮食文化 ，也融合了运河沿线的滋味，它就是 ，天津 。
依运河而兴的天津 ，有着最靠北的南方胃
天津因运河成为南北交汇、五方杂处之地，作为北方城市 ，它出生就带有南方色彩 ，明初大批皖北人定居于此，运河源源不断地输入淮扬菜风味 ，山东 、河北 、山西等地的商人农民又带来了鲁菜做法 。“故南北饮馔 ，皆有专门烹调之处”。
虽然天津人对狗不理包子感情复杂，但它的确是最符合这座码头城市的美食 。包子最大的特点就是便捷性，主食和佐餐的菜肴统于一体 ，最适合河坝上的脚行、停船上的船工、待驳的纤夫 ，他们都是既图实惠又图方便的负力忙人 。而狗不理包子，最初就来自天津南运河尾闾侯家后岸边的小包子铺。
狗不理包子和开封灌汤包 ，都有丰富的汁水 。运河沿岸的城市普遍有出名的包子 ，这和漕运不无关系 。摄影/贾珊
天津的包子在北方自成一派，特点是“水馅儿包子 ” ，调馅时加入一定量的高汤 ，吃一口汁水四溢。这种做法在天津周边的北方地区很难见到，却和南方包子有些异曲同工 ，比如运河沿线的扬州富春包子 、开封灌汤包子。
除了包子 ，天津的不少小吃，都有码头和运河的双重色彩 。煎饼馃子 ，适合码头工人补充体力的需要 ，它的煎饼来自山东移民，馃子有说来自杭州“葱包烩 ”，有说它来自“河北风味” ，但无论如何都是通过运河传入 。
嘎巴菜 ，据顾道馨先生考证源自清乾隆年间，山东与河北运河沿线的农民前往天津 ，多自带煎饼当干粮 ，饿了就切成细条，拿酱油冲泡一下 ，又有咸味又能顶饱。后来卤汁不断丰富 ，变成了如今的嘎巴菜 。
杨村糕干的创始人，本是浙江省绍兴府山阴县人 ，后沿运河来到武清杨村 。他们从官家运粮船购得私米 ，将其磨成面粉并加白糖加工成糕干，沿河卖给前来此地的南方人。
江苏淮安的茶馓 ，被天津人做成了全国闻名的天津大麻花；山东曲阜的孔府菜“鹅脖银丝卷” ，在天津发扬光大……放眼更大的天津菜系，无论从做法还是口味上，都融合了鲁菜和淮扬菜的长处 ，爆 、炒、烧 、炸 、塌、扒的手法来自鲁菜 ，鲜 、滑 、嫩的口感则来自于淮扬菜 。
北京、苏州 、扬州，园林看起来为什么这么像？
从杭州面馆的麦香到济宁甏肉的稻米 ，从天津码头的包子到南京焖炉的烤鸭 ，漕运的船桨，早已把南北饮食搅成一河 。而大运河南北的文化血脉早在更广阔的领域奔涌——那些皇木砖瓦 、南腔北调、通俗文学 ，都随着漕运流转于运河沿岸。
大运河是中国古代的超级工程之一 ，各朝各代都投入了大量的人力物力 。制图/帝都绘 九阳
园林，一方水土 、一方文化的重要载体 ，漕船上木材砖瓦南来北往 ，使得运河南北的建筑风貌不同中又有诸多相似 。
最宏伟的当属北京的园林，这里不得不提乾隆这个著名旅游家 ，他多次沿运河南下旅游 ，每次旅游还特别爱带画师过去。每每遇到特别喜爱的山水园林景观，他都会命画家画下来，不过这些画并非单纯的山水画 ，更多是“设计效果图 ” 。之后乾隆会命工匠在皇家园林“移天缩地 ” ，复现这些江南美景 。
圆明园写仿的“西湖十景”如今只能在虚拟中复现，但颐和园同样能找到杭州西湖的影子。在湖面布局上 ，颐和园模仿杭州西湖采用了“一池三山 ”的布局 ，在具体建筑上也是“略师其意 ”，西堤模仿苏堤的景观特质 ，同样模仿苏堤建了六桥作为节点 ，佛香阁仿杭州六和塔，万寿山西部的长岛小西泠源自于孤山西麓的西泠桥 ，临湖的睇佳榭是仿西湖西南丁家山的蕉石鸣琴。
与此北京的审美又影响到了南方园林 ，比如扬州瘦西湖就有一座藏传佛教风格的白塔，是扬州盐商为了迎接乾隆帝南巡 ，模仿北京北海白塔兴建的 。又比如瘦西湖的五亭桥 ，仿的北京的五龙亭和十七孔桥 。
运河边上，不少城市因园林而出名，但最有运河“融合味”的 ，应属扬州园林。扬州位于大运河和长江的交汇处 ，自古因盐而盛，盐业和盐商造就了扬州经济的大繁荣 ，扬州园林业深受其影响 ，相互融合，被评价为“南秀北雄 ” ，既有北方皇家园林的高大瑰丽 ，又有南方苏杭私家园林的文人诗情，“以健笔写柔情 ” 。
扬州的“个园” ，作为中国大运河遗产点中唯一一个以园林列入的遗产点 ，是当时两淮盐业总商黄至筠的私家园林，个园里遍植翠竹 ，“个 ”字则来自于竹字半边 。个园正能体现扬州园林的“南秀北雄 ”。
个园的抱山楼 ，在空间连接两山，楼前长廊如臂，拥抱两山于胸前 ，这是抱山楼得名的由来 。摄影/李伟
个园的“抱山楼” ，面阔七间 、上下两层、横贯东西，在园林里建筑大面积的楼层 ，是扬州园林“北雄 ”的特色 。而在更细微处 ，扬州园林也兼顾南北，比如柱础既有北方的“古镜 ”式 ，又有南方的“石鼓”式 ，屋脊多采用北方的清水脊。
运河对建筑的影响不止在皇室富商，如果你在地图上搜索“竹竿” ，你会发现有一根竹竿沿着运河从杭州一直生长到北京 。毛竹原本产南方 ，宋代竹器编制、销售贸易都聚集于杭州竹竿巷，它的名字随工匠和商人沿着运河一路北传 ，在北京 、天津 、山东、江苏都能找到“竹竿巷 ”的身影 。
大运河对南北交融的作用不止在食物 ，更在建筑 、曲艺 、工艺、方言 、戏曲等方方面面。制图/帝都绘 九阳
天津的竹竿巷位于北大关一带，因为商业繁茂，时人称作“银窝子 ”；山东德州大西门外的竹竿巷 ，因竹器铺而得名；山东临清两条运河交汇于此 ，竹竿巷里竹商众多；山东济宁的竹竿巷，时至今日仍是济宁竹器行业中心 。
京剧 、红楼梦与山东话 ，大运河究竟还有多少惊喜？
几乎每个传统戏曲的票友都知道“商路即戏路、水路即戏路”的说法 ，商贸发达的码头最能聚集人群，也拥有最有钱 、最有闲的一群人 ，自然成了戏曲表演的最佳去处 。
明代北方杂剧衰落后 ，代而兴起的是京杭大运河北上的南戏昆山腔和弋阳腔。而起源于江南的昆曲在明清沿运河北上，在码头的茶馆里逐渐唱出了北方的苍劲 ，形成了北方昆曲的流派。连康熙 、乾隆南巡时 ，也要特意将江南昆曲的名角装进返程的船上 。
明后期昆曲沿着大运河走进北京，康熙、乾隆多次南巡 ，每到苏州都要看昆剧 。摄影/陶源
有北上就有南下 ，清代北京单弦岔曲所使用的八角鼓，沿着运河南下传入山东，在聊城 、济宁等地演变成“山东八角鼓 ”。
最传奇的当属京剧的诞生 。清代徽班相继乘船沿着运河北上 、进京献演 。沿途每到一个集镇就登岸演出 ，走一路演一路。而在北京演出的六个戏班逐渐合并为四个 ，就是“四大徽班 ” 。此后几十年里，徽班在运河不断南下北上 ，吸收了沿岸各种民间戏曲的精华 ，中国戏曲史上最璀璨的明珠就此诞生 。
扬剧是江南地区传统戏曲剧种之一，以古老的“花鼓戏”和“香火戏 ”为基础。各个行当的表演艺术多从昆剧、京剧吸收而来 。摄影/城市穿梭客
这条水道不仅孕育了京剧的唱腔 ，也浸润了无数文人的笔墨 。元杂剧与明清小说的创作脉络 ，始终与大运河保持着隐秘的共鸣。关汉卿的《窦娥冤》来自运河沿岸淮安采风所得；冯梦龙笔下的杜十娘，被辜负后在运河瓜州怒沉百宝箱；施耐庵长期隐居淮安 ，它笔下的水泊梁山 ，是大运河的“水柜 ”之一 。
而曹雪芹更是将家族命运和运河波涛，一起写进了《红楼梦》 。曹雪芹祖父曹寅任江宁织造时 ，曾到扬州主持两淮盐政 ，曹寅的一生与大运河紧密相连。
相比于建筑、曲艺 、小说，方言的潜移默化则更加“隐蔽”。北方官话在语音上大多区分平翘舌，唯独山东沿运河的区域 ，如济宁 、聊城、德州的运河沿岸 ，会把普通话的“zh ”“ch ”“sh”读成类似南方的“z ”“c ”“s”，这无疑是江淮方言顺着运河向北方辐射影响造成的 。
时至今日 ，大运河仍是运输大宗物资的重要水运通道 。摄影/丁嘉一
又比如 ，山东 、河南运河沿线方言都有一个特殊的韵母“iai”，普通话的“解 、街、介 ”等 ，会读作“jiai ” ，普通话的“械 、蟹 、鞋”会读成“xiai ”。而且京剧中也有韵母“iai ”，也被认为是江淮方言的遗留 。
皖北人来到天津茶馆听一次相声 ，会发现天津话的一些语调和老家话很像 ，这一方面是因为朱棣从皖北带去的士兵成了天津卫最早的居民，另一方面也是运河的航运 ，给这座码头城市造成了方言变化 。
而山东人听到北京的通州号子 ，也会觉得有些熟悉。北京大运河的通州号子，被称为南方漂来的民间艺术，一些号子被认为具有“更为典型的山东音乐风格” ，很可能是“山东方言声调特征与山东人豪爽性格相结合的结果 ” 。
如今 ，船工号子早已被替代成高铁轰鸣，连接南北的动脉也不再只有大运河 ，但运河河面依然可以看到南北交融的倒影 。春游大运河 ，不仅可以尝到融合南北的滋味，也可以通过河水触摸到历史的文化脉搏。
长深高速、商合杭高铁与京杭大运河 。大运河的功能 ，如今被更先进的交通方式逐渐取代 。摄影/朱露翔
从南到北的滋味 、建筑 、曲艺 ，都在诉说着一个道理：文明的活力在于流动，文化的魅力源于交融。千年大运河 ，早已超越一条普通的河道 ，更是一部流动的史诗，将中国南北的山河与味觉、人文与匠心编织交融在一起 。
参考文献：
《大运河：发现 、传承流动的文化》帝都绘
《活在大运河：大运河如何影响老百姓的生活》姜师立
